آشپزی هنر است و یا حرفه؟
وقتی مردم در مورد غذا صحبت می کنند، سلیقه، بافت، عطر و طعم و همچنین رنگ غذا مورد بحث قرار می گیرد. با توجه به دیدگاه های مختلف در مورد غذا، برخی افراد غذا را تنها به عنوان وعده ای كه باید مصرف كنند می دانند. در حالی كه برخی افراد، بیشتر به ویژگی ها و جنبه های گوناگون غذاها اهمیت می دهند و معتقدند كه هر غذایی در اصل اثر هنری است كه توسط آشپزها تهیه می شود. اولین سوالی که با آن روبرو میشویم این استک که هنر آشپزی و یا حرفه آشپزی کدام درست است؟
همانطور که می دانید، هنر می تواند در اشکال و امور مختلفی ظاهر شود که ترکیب عطر و طعم ها، یکی از انواع آن است. انرژی و ماهیت غذا، می تواند با طیف وسیعی از حواس انسان تجربه شود. طعم و بو، اولین و مهمترین حس یک غذاست که توسط بینی و دهان ما درک می شود. نحوه ارائه غذا (که در ادامه مطلب به بررسی آن خواهیم پرداخت) و بافت آن نیز بسیار مهم اند. شاید بتوان چنین گفت که تنها حسی که در هنگام صرف غذا، به طور کامل به کار گرفته نمی شود، حس شنوایی است!
در این میان، حس بینایی، به طور خاصی تحت تاثیر نوع غذا قرار می گیرد! تصویری که از غذای پیش رویمان می بینیم، اشتهای ما را تحریک کرده و شور و شعف را در ما ایجاد می کند. به همین دلیل، بشقاب های زیبا و فریبنده است توسط دوربین های گوشی های هوشمند ما ضبط و با جهانیان به اشتراک گذاشته می شود! بنابراین جای تعجبی نیست که چرا غذاها یکی از پرمخاطب ترین دسته ها در شبکه های اجتماعی هستند!
آیا آشپزی، نوعی هنر تلقی می شود؟
آشپزی، به طور کلی یک علم یا هنر یا ترکیبی از هر دوی اینها و اساساً عملی است که به شما کمک می کند چیزی را به چیز دیگری تبدیل کنید! از دیدگاه برخی افراد، تزئین غذا در هنگام سرو آن، مصداق هنر آشپزی است! این در حالی است که کل فرآیند آشپزی، امری هنری و روحانی است. به عنوان مثال، آماده سازی موادغذایی، خود یکی از بخش های مهم آشپزی است که اغلب نادیده گرفته می شود. امروزه هنر آشپزی، به موضوعی علمی تبدیل شده و افراد سعی می کنند تا آن را در دوره های مطالعاتی گوناگون فرا گیرند. در این دوره ها مفاهیمی همچون
- آشنایی با غذاهای مختلف
- یادگیری تکنیک های آشپزی
- نحوه ایجاد هماهنگی و تناسب میان انواع غذا و نوشیدنی
- آماده سازی مواد غذایی
و غیره آموزش داده می شود.
ویژگی‌های مکتب آشپزی ایرانی
آشپزی ایرانی، همانند فرش ایرانی، اساسا هنری است توده‌ای، که در خانه‌های مردم ساده یا حتی فقیر به دست زنان و دختران شهر و روستاهای این سرزمین پرورانده شده است. هر چند نمونه‌های فرد اعلای آن (باز مانند فرش) از خانه‌های اشراف و اعیان سر در آورد، و هر چند آشپزی حرفه‌ای کمابیش در انحصار مردان باشد. تفاوت عمده آشپزی حرفه‌ای و آشپزی خانگی در حجم غذاست، نه در شیوه پخت و پز؛ آشپز حرفه‌ای همان آشپزی زنان خانه‌دار در مقیاس بزرگ‌تر و با تجهیزات بیشتر تقلید می‌کند و می‌کوشد به پای آن برسد.
از میان عوامل بیشماری که در تکوین و تکامل این هنر موثر بوده‌اند، از سه عامل عمده می‌توان نام برد : فرآوده‌های بومی، نوع سوخت، و نحوه زندگی مردم به طور کلی.
فرآورده‌های سرزمین ایران متنوع و ممتاز است. از این جهت که در این سرزمین همه جور اقلیمی – گرمسیر، سردسیر، بیابانی، دریایی، دشتی، کوهستانی – پیدا می‌شود، ثانیا ایران بخشی از نوار حاصل خیزی که از دامنه‌های هیمالیا تا سواحل اروپایی دریای سیاه کشیده شده است و سرزمین‌های کشمیر، افغانستان و پاکستان و آسیای صغیر تا یونان و پاره‌ای از اروپای شرقی را در بر می‌گیرد. میوه و سبزی و تره‌باری که در این نوار از خاک ایران بدست می‌آید از لحاظ عطر و طعم در جهان بی‌مانند است. گوشت، شیر و کره و روغن این منطقه هم به همان دلایل بر نظایر خود در سایر جاها امتیاز دارد.
دم کشیدن و جا افتادن غذا، آشپزی ایرانی را از سایر شیوه‌های آشپزی ممتاز می‌کند. ملل دیگر، به هر دلیل و موجبی که باشد، بیشتر غذاهای خود را به سرعت آماده می‌کنند، و در بعضی موارد مثلا آشپزی چینی، بسیاری از مواد را فقط مختصری تفت می‌دهند، یا به اصطلاح می‌ترسانند، و بصورت نیم‌پز می‌خورند. در اروپا هم این رسومات چینی تا حدی رایج شده است. از آن جا که ذائقه ما ایرانی‌ها به غذای دم کشیده و جا افتاده عادت دارد، بسیاری از ما برای قبول این نوع غذاها آمادگی ندایم؛ ولی البته این امر چیزی جز عادت نیست و لذت بردن از هر نوع آشپزی را با اندکی کنج کاوی و تحمل می‌توان آموخت.
نکته‌ای که با یک نگاه کلی به آشپزی ایرانی روشن می‌شود، این است که هر کدام از غذاهای اصلی ایرانی الگویی است که بواسطه قرن‌ها تجربه بدست آمده است و می‌توان آن را با مواد گوناگون پر کرد. برای دیدن این حقیقت کافی است به انواع پلو و خورش و آبگوشت و اشکنه و کوکوی ایرانی نگاهی بیندازیم : در همه این موارد می‌توان گفت که امکان تنوع بی پایان است، در حالی که هویت غذا (چه آبگوشت باشد چه خورش) سر جای خود باقی می‌ماند. بنابر این خورش، آبگوشت یا اشکنه‌ی ایرانی یک خوراک معین نیست، بلکه یک الگویی است برای درست کردن غذاهای بیشماری که می‌تواند با هر فصل از سال یا هر منطقه‌ای از کشور، یا با ذوق و توانایی هر پزنده و خورنده‌ای جور در بیاید. این کیفیتی است که آشپزی ایرانی را بطور کلی از آشپزی سایر ملل ممتاز می‌کند.
تاریخ آشپزی ایرانی
در تاریخ زمان باستان از فر و شکوه دربار پادشاهان ایران، که فرمانروای بخش بزرگی از جهان متمدن زمان خود بودند، سخن بسیار گفته شده، ولی از خورد و خوراک آنها خبر بسیار مستندی به دست ما نرسیده است.
درباره تاریخ آشپزی ایران قدیمی‌ترین اشارات به افسانه‌هایی از زمان ضحاک آغاز شده است و البته قبل از آن در تاریخ افسانه‌ای هنر آشپزی را مربوط به دیوها می‌دانستند. اما قدیمی‌ترین دست نوشته‌های بجا مانده درباره تاریخ آشپزی ایرانی در زمان ساسانیان می‌باشد. در زبان پهلوی «خوالیگری» به معنای آشپزی آمده است که مهمترین نثر بجا مانده درباره آشپزی ایرانی «رساله خسرو و ریدگ» می‌باشد. در این رساله که آن را مربوط به مناظره خسرو پرویز و یکی از درباریان می‌دانند (۵۹۱ تا ۶۲۸ قبل از میلاد مسیح) مناظره‌ای میان این دو تن درباره بهترین خوراک‌ها، نوشیدنی‌ها، بازی‌ها، عطرها، اسب‌ها و همچنین چوگان آورده شده است. در این رساله درباره چند دسته از خوراک‌ها و نوع طبخ ها آنها همانند : غذاهای گوشتی گرم، غذاهای گوشتی سرد، نوشیدنی‌ها، شیرینی ها و البته مرباها مباحثی مطرح شده است. نکته جالب درباره تاریخ آشپزی ایران در این است که بسیاری از مکاتب آشپزی، دستورات و اصلاحات آشپزی عربی و کشورهای فلات ایران از مکتب آشپزی ایران وام گرفته شده است.
اگر آن چه را که کسانی مانند فردوسی و ثعالبی درباره خوراک ایرانیان نام می‌برند، نمونه‌هایی از غذای شاهان زمان باستان فرض کنیم، باید گفت در آشپزخانه این شاهان غذایی که امروز آشنا باشد کمتر به چشم می‌خورد. گوشت شکار و مواد کم‌یاب و گران بها را طبعا باید انتظار داشت؛ به این ترتیب گذشته از سکبا و پالوده، از آشپزی ایرانی بویژه عناصر اصلی آن، خورش به معنای امروزی کلمه و برنج و نان اثری نمی‌بینیم. ولی مسلما توده مردم این سرزمین خورد و خوراک ساده‌تر و ارزان‌تر خود را داشته‌اند و سرچشمه اصلی آشپزی ایرانی را باید در همین جا جست و جو کرد. در دوره‌های بعد همین خورد و خوراک توده‌ای و روستایی است که به دربار خلفای عباسی و ایلخانیان مغول نفوذ می‌کند.
هنر تهیه غذاها و تکنیک های آن
اگر شما نیز به یادگیری هنر آشپزی علاقه داشته باشید پیش از هر چیز باید بدانید که آشپزی می تواند مانند دریایی وسیع و غیر قابل پیش بینی، پر از مواد عجیب و غریب، قوانین خاص و سلایق گوناگون باشد. بنابراین یکی از اصلی ترین ترفندهای آشپزی این است که غذاها را دوباره و سه باره و چند باره بپزید تا الگوها و قوانین ترکیب موادغذایی و نحوه ایجاد عطر و طعم های گوناگون را درک کنید.
هر فرهنگی، فلسفه غذایی منحصر به فردی دارد و طرز پخت غذاهای مختلف در فرهنگ های گوناگون، اطلاعات زیادی را درباره اینکه ما چه کسانی هستیم، بیان می کند. انواع غذاها و بشقاب های غذایی ممکن است تحت تأثیرات فرهنگی-اجتماعی دچار تغییر و تحول شوند، اما ذات عمل پخت و پز، به خودی خود یک امر معنوی است. چه برای کسی که روزانه برای عزیزان خود غذا می پزد، چه کسی که برای چه هزاران نفر آشپزی می کند و حتی کسی که تنها روزهای آخر هفته به پخت و پز مشغول می شود، آشپزی امری هنری و معنوی است که می تواند روح را به اوج برساند.
ارتباط غذا و روح
نیاز به غذا، یک ضرورت جهانی است. باستان شناسان و زیست شناسان تکاملی، ادعا می کنند که از دوران باستان تا کنون، پخت و پز نقش اساسی در تکامل انسان ها داشته و هنوز هم به عنوان عامل مهمی شناخته می شود. اما یکی از مهم ترین نکات درباره انواع غذا و خوراک در این است که طبخ غذاها با مناسبت ها و خاطرات ما ارتباطی ناگسستنی دارد. به عبارت بهتر، غذاها توانایی خاصی برای ایجاد حس شادی، خوشحالی و خاطره آفرینی در ذهن افراد برخوردارند.
این موضوع برای آشپزها نیز به گونه ای دیگر صدق می کند. هنگامی که کسی مشغول به پخت غذایی باشد، حالت روحی وی در آن غذا منعکس می شود! احساساتی همچون عصبانیت، وجد، شعف و شادی، آرامش، تنبلی و غرور می توانند به صورت خودآگاه و ناخودآگاده به غذای شما منتقل شوند.
تمامی این موارد موجب می شوند تا پخت و پز، به نوعی یک فعالیت معنوی و هنری شناخته شود. آشپزی، برخلاف انواع دیگر انواع گوناگون هنر، این ظرفیت را دارد که تمام حواس مخاطب خود را درگیر کند! مدت هاست که سرآشپزها می دانند که نحوه ارائه یک غذا، به اندازه طعم، رایحه و بافت آن در ذهنیت افراد تاثیر دارد. جالب است بدانید که صدا نیز یکی از عناصر مهم در ایجاد یک تجربه کاملاً منحصر به فرد در افراد است. در جریان تحقیقی در دانشگاه آکسفورد، اثبات شد که صدا می تواند بر حس چشایی تأثیر بگذارد و آن را تقویت کند!
آشپزی، تنها یک هنر نیست! بلکه یک تجربه روحانی و معنوی نیز هست!
به طور کلی می توان گفت که خلاقیت یک آشپز، حد و مرزی ندارد. او ابزارهایی در اختیار دارد که می تواند با حواس انسان بازی کند، آنها را تقویت کرده و به سطح بالاتری برساند. تهیه غذا توسط آشپز می تواند مجرایی برای تبلور حالتی خالی که در آن ذهن انسان وارد دنیایی خاص و وصف نشدنی می شود ایجاد کرده و سفری به سوی کشف مجدد خود و ایجاد چشم اندازهای جدید را امکان پذیر کند. شناخت این قدرت، آشپزی را به یک تجربه واقعاً معنوی و روحانی تبدیل می کند. همانطور که دعاها، انرژی روحانی ما را برای جوان شدن به کیهان منتقل می کنند، بخشی از شخصیت، خواسته ها و شادی های ما نیز در غذایی که تهیه می کنیم منتقل می شود.
ماندگاری و زوال اثر هنری
منتقدانی که مخالف تلقی غذا به عنوان یک اثر هنری هستند روی موضوع ماندگاری انگشت می‌گذارند. اینکه یک اثر هنری می‌بایست فارغ از زمان خلق آن به حیات خود ادامه دهد. از نظر این دسته سمفونی نهم بتهوون، مجسمه داوود میکل آنژ، لبخند ژکوند داوینچی و … اثر هنری محسوب می‌شوند اما “چطور می‌شود املتی را که در عرض چند دقیقه آماده و ناپدید می‌شود اثر هنری نامید!؟”
“هنر غذا؟ بسیار شرم‌آور است اگر غذایی که بلعیده و در اسید معده‌ی ما غوطه‌ور می‌شود و سرانجام آن آبریزگاه است را هنر تلقی کنیم!”
اما در مقابل مدافعان هنر آشپزی بر این باورندکه اساسا داوری به این شکل منصفانه نیست. این عده آشپزی را با هنرهای اجرامحور قیاس می‌کنند:
“زیبایی حقیقی بسیاری از سبک‌های موسیقی نظیر جاز و حتی تئاتر در زمان اجرای آنها نمود پیدا می‌کند”
یا اینکه از دیدگاهی تجربه‌گرایانه به این موضوع نگاه می‌کنند:
“با هربار دیدن یا شنیدن یک اثر هنری احساس و تجربه‌ای متفاوت از دفعه قبل به ما دست می‌دهد”
همانطور که قطعات موسیقی از سازبندی‌ها و هارمونی خاص خود تبعیت می‌کنند، غذاها نیز دارای مواد تشکیل دهنده مربوط به خود هستند که با هر بار تولید، به ثبات آنها در گذر زمان کمک می‌شود.
در نهایت اگر سمفونی نهم بتهوون را یک نسخه‌ی اصلی تصور کنیم که ماندگاری آن وابسته به اجراهای متعدد توسط نوازندگان مختلف است، طبخ دوباره و دوباره‌ی قورمه سبزی هم بمثابه اجراهای متعددی از دستورپخت اولیه، ماندگاری آن را تضمین کرده است.
معنای غذا
” غذا نمی‌تواند حامل معنی و مفهوم باشد”
منظوراز این عبارت این نیست که غذا خوردن کار بیهوده‌ایست یا اگر مثلا محبوب شما برایتان شکلات بیاورد، آن شکلات حامل مفهوم عشق نیست. نکته این است که به نظر این منتقدان معنا در خود غذا نیست بلکه در حواشی پیرامون آن غذا، ژست‌ها، کلمات و خاطراتی‌است که ما خود به غذا منتسب کرده‌ایم. به عبارت دیگر غذا به‌خودی خود و در بطن آن فاقد مفهومی مشخص است و بسته به زمان، مکان و شرایطی که در آن صرف می‌شود برداشتهای مختلفی از معنی آن شکل می‌گیرد.
موافقان آشپزی به عنوان هنر پاسخ می‌دهند که یک نقاشی یا مجسمه نیز به صدها شکل متفاوت می‌توانند تفسیر شوند و دلیلی ندارد غذا را گنگ و اثر موسیقایی را گویا بپنداریم.
لذت اثر هنری
شما از چه چیز یک موسیقی لذت می برید؟ در دیدن یک نقاشی چه چیز خوشایندی هست که از آن یک تجربه هنری می سازد؟ یک شاهکار معماری از چه طریق درک می شود؟
موسیقی وابسته به حس شنوایی و نقاشی منوط به بینایی است؛ و در این دو حس چه فضیلتی هست که در حس چشایی نیست؟؟
اگر لذت بصری و لذت شنیداری دروازه هایی به تجربه‌ی هنری هستند، چه دلیلی وجود دارد که حس چشایی یک دریچه به چنین تجربه‌ای نباشد؟
اگر ظرافت هنر معماری به برانگیختن تجربه‌ای سه بعدی علاوه بر تجربه‌ی دیداریست، هنر آشپزی هم به جز حس چشایی و بویایی با ابعاد پنهان دیگری از وجود انسان درگیر می شود: حس سبکی و سنگینی، نشاط و رخوت، تنوع، بی نیازی و …. .
واقعیت این است که لذت‌های نهفته در غذا، راههای زیادی به سمت هنر به ما نشان می دهند.
